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张家界“民族饮食”介绍

      湘西人特别是土家族、苗族人有一个共同的饮食习俗——好饮酒、喜酸辣。
      湘西土 家族、苗族生性粗犷、豪放、热烈。酒,是他们不可缺少的日常饮料。土家苗寨家家户户多有自己酿酒的习惯,酿制的多为甜酒、白酒。白酒 中以苗家的包谷烧、土家的高梁烧最好喝。湘西土家苗民夏天用凉水冲甜酒当水喝,生津解渴;冬天把甜酒加水煮开泡糖馓和阴米再加蜂蜜当 茶饮,充饥暖身。平日劳动归来,没有下酒菜也要喝一两碗包谷烧或高梁烧解乏。家中来了客人,甜酒、白酒亦是必不可少的待客之物。每逢 年、节,接亲嫁女,红白喜事或重大祭祀活动,酒的作用便更显得重要了。
    酸辣是土家苗家日常生活中不可缺 少的两味。对他们来说,没有酸辣,吃龙肉都没有味。有“辣椒当盐,酸菜当饭”之说。故而,在土寨苗乡,家家种有辣椒地,户户备有酸菜 罈。按照制作原料的不同,其酸食可分三大类:蔬菜酸、肉食酸、粮食酸。蔬菜酸是酸食中的主体,随蔬菜品种的不同而各具其名,如:白菜 酸(或酸白菜)、萝卜酸、辣椒酸、豆荚酸、野葫葱酸、大蔸菜酸、藠头酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顾名思义,是以动物、家禽或水产的 肉为原料的酸食,如:酸猪肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸鸡肉、酸鸭肉、酸鱼等,,酸鱼最有名气。粮食酸主要以包谷和糯米为原料,碾磨成粉 拌辣椒粉腌制而成,有包谷酸、糯米酸等。
    日常菜肴方面,春天吃新鲜的山笋炒肉、凉拌山笋、椿木尖、蕨菜 (一种野蕨的嫩苔)炒腊肉、野葱炒蛋、鸭脚板(一种野菜)、桃花虫等;夏天有莴笋炒黄鳝、泥鳅钻豆腐、麻辣小山羊;秋天有油炸蜂蛹、油酥 野鸡、罐罐菌炒肉、枞菌炖豆腐、板栗炖土鸡、野木耳炖土鸡;冬天有血粑鸭火锅、全牛火锅、腊猪脚火锅、野猪肉火锅等。
    湘西特色菜肴——
    合菜:为土家族逢年过节必备之菜。主要原料有猪肉、猪 杂、墨鱼、粉条、豆腐、香菇、白菜、胡萝卜、海带等。无主副之分,无统一刀法,即可切片、切丝、切丁、剁坨。十来样菜合起来一锅煮, 真可谓五光十色、丰富多彩。熟后佐以适量盐、辣椒及葱蒜等香料。吃起来荤而不腻,香郁味美。传说,合菜始于古代的某年年关,土家将领 急于出征迎敌,来不及一样样的蒸、炒过年的菜,便把各种菜炖煮于一锅,久而成俗。故合菜又叫团年菜、贺菜。
    泥鳅钻豆腐:取鲜活泥鳅一斤左右,在清水中养三五天,使其排尽肚中污物并喂其少量猪油。然后将洗净的泥 鳅和嫩豆腐块(两斤左右)放人锅中,加水加盖,以火煮之。随着水温升高,泥鳅便拼命地往受热慢的豆腐中钻……煮熟后,佐以食盐、猪油、 酱油、姜葱、花椒、辣椒、紫苏等,便成为一道别具情趣的鲜美佳肴。
     油酥野鸡丁:野鸡是土乡苗寨的山珍 。其毛色彩绚丽,其肉鲜美细嫩。取处理干净的野鸡一只,切剁成丁,以清油爆炸香酥,再佐以干辣椒、花椒、姜葱大蒜等炒烩即可。其味香 酥鲜嫩,实为下酒的山珍佳肴。
    酸鱼:为苗家传统特色菜。其做法是,选用半斤左右一条的鲜活鲤鱼破肚去脏 ,晾干水分后拌以小米或糯米粉,佐以少许食盐、花椒、五香粉等,人坛封存。半月以后取出,可煎可炸,可炒可蒸。其味酸美无比,为下酒 佳肴。
    活水煮活鱼:为猛洞河流域土家族人的传统特色菜。即用猛洞河之清水烹煮猛洞河的鲜鱼,熟后辅之油 盐、姜葱等佐料。其味鲜美异常,营养丰富。
    桃花虾:又称桃花虫,苗语称“大供瓦”。是一种和虾差不多大 小的水生物,营养十分丰富。在三月桃花盛开的时候最多最嫩,故名桃花虾。桃花虾通常焙炒食用。炒桃花虾要先用微火焙干,再放少许清油 微炒。其味既不同于鱼,又不同于虾,又脆又香又嫩,是苗家人喜好的佳肴。  
 
 

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